Майкл Ханна сияет в Санкт-Вито Фокаччерия

Хотите начать кулинарную битву? Принесите барбекю южанам, чизстейки всем от Филадельфии, хот-доги чикагцам.

Хотите спровоцировать полноценную словесную войну, полную ругательств, ярких оскорблений, вульгарных жестов руками, стуков по столу и ударов по голове? Упомяните пиццу группе американских мужчин итальянского происхождения, особенно тех, кто связан с северо-востоком, и пусть игры начнутся.

Санкт-Вито Фокаччерия

605 Особняк ул.

stvitonashville.com

Наштальянцы могут сразиться в неаполитанском, чикагском, детройтском и нью-йоркском стилях. (Минута молчания в честь ресторана Manny's House of Pizza, который ранее в этом месяце объявил о своем закрытии после почти 40-летней истории превосходной пиццы и бесконечного цикла ссор за прилавком, возглавляемых легендой Мэнни Макка.) класс сам по себе представляет собой пирог, прямоугольный, как Детройт, и толстый, как Чикаго. В Pizza Perfect и NY Pie оно представлено в меню как сицилийское. Бесспорно, в Нэшвилле есть только один ресторан, который называет его своим законным именем — sfincione, термин, который также, несомненно, менее знаком, чем сицилийский, и его труднее произносить. (Согласно моим исчерпывающим поискам в Интернете, это сфин-ЧО-нех.)

Святой Вито Фокаччерия написан на отдельных золотисто-металлических буквах, установленных на боковой стороне окрашенной в рыжеватый цвет части здания из шлакоблоков в менее посещаемом уголке Ущелья. Но сразу за стеклянной дверью с потолка свисает прямоугольная светящаяся вывеска с жирными красными буквами, гласящими: «SFINCIONE TO GO», объявляющая о главной достопримечательности. Под ним находится небольшой коктейль-винно-пивной бар, который одновременно служит и станцией посадки. На левой стене книжный шкаф забит кулинарными книгами, в том числе той, «Сделано на Сицилии» Джорджио Локателли, которая направила шеф-повара St. Vito Майкла Ханну на путь к этому интерпретирующему выражению своего наследия. В St. Vito он одновременно отдает дань уважения многовековому рецепту, созданному в столице Сицилии Палермо, и придаёт композиции личный, современный оттенок.

Ханна представляет собой смесь сицилийской материнской линии, десятилетий семейных ресторанов и его собственного опыта работы на кухне, начиная от тщательной, высококачественной еды, приготовленной с помощью пинцета, из нескольких блюд в The Catbird Seat, до деревенских крестьянских блюд в ресторане Philip Krajeck's Rolf and Daughters и Народный.

Находясь в отпуске из-за COVID, Ханна листала «Сделано на Сицилии»; глава о сфинчионе затронула забытые воспоминания о том, как он ел его в детстве, и это произвело впечатление. Все дело в хлебе.

Исторически сфинчоне уходит своими корнями в 17 век, когда монахини небольшого монастыря Святого Вито создали оригинальный рецепт хлеба, бешамеля, куриных потрохов и гороха. Повара итальянского принца в маленькой деревне под Палермо заменили бешамель сыром, а курицу с горошком – сардинами. С годами оно трансформировалось и превратилось в блюдо домашней и уличной еды с помидорами, анчоусами и луком.

Ханна приступила к работе, разрабатывая хлеб, который больше похож на испанскую чиабатту и на 100 процентов гидратирован, естественно заквашен и ферментирован длительным холодным методом; он добавляет, что в его тесте высокий процент масла и немного сахара. Он экспериментировал с противнями для хлеба, добавляя в тесто перед выпечкой кубики сыра фонтина. Он рассматривал хлеб как холст и начал добавлять к нему простые начинки. При поддержке друзей-шеф-поваров Тревора Морана, Энди Литтла и Тома Бэйлесса он создал учетную запись в Instagram, начал онлайн-продажи посредством прямых заказов через сообщения и платежей Venmo, а вечером забрал еду у себя дома.

Классический Вито

Поскольку буквально молва вызвала спрос на его sfincione, он переехал на кухню магазина на Хантерс-Стейшн, затем в небольшое помещение в Ван-Дайке и, наконец, на еженедельный воскресный вечер в Хаторне. К нему обратились инвесторы, у которых ничего не получилось, у них отобрали договор аренды и потеряли финансирование, пока, наконец, не появился правильный партнер, они нашли помещение и 24 мая открыли St. Vito Focacceria.