Как смешать четыре простых ингредиента в превосходный дайкири

«Я думаю о дайкири как о споре хлеба и торта», — сказал Дэйв Арнольд студентам на ежегодной конференции Tales of the Cocktail Drinks в Новом Орлеане в июле этого года, сравнивая этот напиток с коктейлями в стиле барокко. «Торты восхитительны, и вы можете потратить на их приготовление всю жизнь, но хлеб? Всего из четырех ингредиентов вы можете получить самые разные виды хлеба. Сколько ингредиентов в дайкири?»

"Три!" — крикнули несколько зрителей, попадая в ловушку Арнольда. (Совет для профессоров и корпоративных тренеров: вовлеченность в лекции значительно возрастает, когда учебный день начинается с регулярного употребления коктейлей.)

"Нет!" - сказал Арнольд. «Четыре! Четыре ингредиента! Вода — это ингредиент дайкири. Мы собираемся углубиться в это».

И они втянулись в это: ученики по приготовлению коктейлей в Tales кружили по комнате, раздавая порции дайкири по разным рецептам для анализа.

Сессия называлась «Эффект дайкири: как усовершенствование одного коктейля сделает вас лучшим барменом», и Арнольд, один из инициаторов столь пропущенного в Нью-Йорке бара «Существующие условия» и автор книги «Жидкий интеллект», получившей премию Джеймса Берда по науке о коктейлях. «» собрал специальную оперативную группу для подачи немного дайкири: Хулио Кабрера, основатель кубинского кафе La Trova в Майами; Шеннон Мустифер, консультант по коктейлям и автор книги «Тики: современные тропические коктейли»; и Гаррет Ричард, менеджер бара клуба Sunken Harbour в Бруклине и соавтор книги «Тропический стандарт: техника коктейлей и новые рецепты».

Напитки нужно готовить заранее для сеансов в Tales, но для такого напитка, как дайкири, который нужно приготовить ля-минуту и ​​подать со свежей пеной после коктейля, это просто не подойдет. У каждого был вспениватель молока, чтобы приготовить наливку. Пенообразователи прибыли без батареек, отметил Арнольд, пошутив, что если пульты от телевизоров в гостиничных номерах участников не работали, то это потому, что команда ходила из комнаты в комнату, чтобы украсть батарейки. «Когда напитки принесут, освежите их с помощью насадки для вспенивания», — объяснил Арнольд. «Попробуйте, чтобы понять, как аэрация влияет на напиток, и провести настоящее сравнение яблок с яблоками».

Не раз мне вспоминался момент из «Парка Юрского периода», когда Йен Малкольм (Джефф Голдблюм в своей самой маслянистой форме) объясняет Элли Сэттлер (Лора Дерн) так называемый эффект бабочки, используя каплю воды и соблазнительную руку. ласка, чтобы продемонстрировать, как мельчайшие вариации приводят к непредсказуемым результатам. Другой ром или форма сахара, возможно, не изменят погодные условия в Центральном парке, но мастерство частично заключается в понимании вероятного влияния таких изменений на конечный коктейль.

Это одна из причин, по которой многие инсайдеры используют дайкири, чтобы проверить неизвестного бармена. «Чем проще напиток и чем меньше в нем ингредиентов, тем сложнее его приготовить», — сказал Кабрера. «Все зависит от качества ингредиентов, качества рома... Откуда лайм? Какой сахар, как долго вы встряхиваете, как сильно встряхиваете, какой лед вы используете. Все зависит от рук бармена».

Сессия кратко углубилась в историю дайкири, но сосредоточилась на создании хорошего. Что касается вопроса о том, предпочтительнее ли использовать сахар или простой сироп, было сильное предпочтение использовать сахар как есть, без дополнительного разбавления, добавляемого простым сиропом. В баре Кабреры для приготовления напитка используется сахар, и говорят, что на Кубе никогда не используют простой сироп. Мустифер отметил, что зернистость сахара, который не всегда полностью растворяется при встряхивании, «придает конечному напитку легкую текстуру и шипучесть». В Санкен-Харборе, где Ричард тоже использует сахар, они используют вспениватель молока, чтобы растворить сахар, прежде чем напиток взбалтывают со льдом.

Тогда есть правильный баланс лайма и сахара. И как другие фрукты могут дополнить и изменить вкус и кислотность лайма, как они прекрасно делают это в дайкири-риффе Мустифера «Зонтик»? Они коснулись коррекции кислоты (метод, подробно описанный Арнольдом в «Жидком интеллекте»), который позволяет производителям напитков использовать кислотные порошки для доведения других соков до кислотности лайма.